POULTRY INDONESIA, New York – Tak ada yang salah dengan peningkatan produksi dan konsumsi daging di berbagai negara, terutama karena daging mengandung protein tinggi dibanding bahan makanan berbasis nabati. Namun, hewan ternak harus makan tumbuhan dalam jumlah besar, hingga pakan mengambil porsi sepertiga dari volume biji-bijian dunia. Ternak juga mengonsumsi 8% suplai air dunia. Selain itu, produksi ternak menghasilkan 15% emisi gas rumah kaca. Oleh karenanya peningkatan produksi ternak juga berarti masalah lingkungan yang meningkat.
Sebagian konsumen di negara maju melihat kecenderungan ini dan menciptakan peluang bisnis. Beberapa perusahaan mulai mengadopsi produk diet yang mendekati vegetarian, dengan rasa dan rupa yang sangat mirip dengan daging. Cara paling sederhana untuk memenuhi kebutuhan ini adalah dengan fokus pada substitusi produk yang akrab bagi konsumen. Produk ‘daging’ yang dibuat langsung dari tanaman, tanpa melalui metabolisme hewan, sudah tersedia di pasar.
Impossible Foods, perusahaan California, telah membongkar hamburger untuk mengetahui tekstur dan rasanya—dan kemudian menemukan atau menumbuhkan yang ekuivalen dengannya. Impossible Foods telah meluncurkan burger nabatinya di beberapa restoran di Amerika sejak 2016 lalu. Beyond Meat, perusahaan lain yang juga memproduksi pangan berbasis tumbuh-tumbuhan, telah membuat campuran dari tumbuhan polong, satu produk yang rasanya seperti ayam. Produk ini telah beredar di pasar sejak 2012. Tahun 2016, mereka membuat “patty daging sapi” yang dipasarkan di rantai Whole Foods Market. Bagi mereka yang sangat ingin makan steak sembari menyelamatkan planet, ada pendekatan mungkin lebih menjanjikan. Budi daya daging dibuat dengan mengambil sel hewan dan mengembangkannya di pabrik agar terbentuk serat-serat otot.
Tempeh, salah satu produk protein alternatif
Produk masa depan
Banyak pihak memperkirakan produk protein yang diturunkan dari sumber-sumber nabati, serangga, dan budi daya daging akan merupakan tren pangan utama yang mendapat perhatian di tahun-tahun mendatang. Kendati pertumbuhan protein alternatif terbilang tinggi (lebih dari 8% per tahun), namun efek dari upaya-upaya ini belum akan berpengaruh pada permintaan hasil ternak dan unggas dalam waktu dekat. Perusahaan pengembang ‘budi daya daging’ masih harus berlomba untuk mencocokkan harga dan kualitas daging tradisional dengan produk daging baru. Produk-produk yang saat ini telah berhasil dikembangkan masih sangat mahal dan belum layak untuk dipasarkan secara massal.
“Masa depan kesuksesan daging alternatif lebih terletak pada peningkatan permintaan protein daripada persaingannya dengan produk makanan protein hewani,” ujar Trevor Amen, seorang ahli ekonomi CoBank. Ia juga menambahkan bahwa jalan menuju kelayakan komersial dan penerimaan konsumen akan ‘daging hasil budi daya’ tampaknya masih panjang. Produk semacam ini kemungkinan akan berdampak pada pasar daging konvensional setidaknya setelah satu dekade. Tentu saja produk protein alternatif ini mulai tumbuh dalam beberapa tahun ke depan dan membuka jalan untuk diversifikasi produk protein. Namun, pasar protein alternatif masih akan dibayangi oleh pasar daging dan unggas yang saat ini nilai penjualannya sekitar US$ 49 milyar. Peningkatan pendapatan konsumen masih akan terus mendorong peningkatan diet protein. Pendapatan kotor domestik global diproyeksikan tumbuh US$ 38 milyar dari tahun 2016-2030, menghasilkan 46% peningkatan konsumsi daging dan ayam. Pada saat yang sama perusahaan teknologi dan produsen protein alternatif menggali produk-produk protein baru.
“Ketersediaan produk baru di supermarket diperkirakan akan semakin banyak dan beragam ketika teknologi menjadi kian terjangkau dan konsumen menerima,” ujar Amen. Waktu dan derajat penetrasi pasar produk alternatif daging sangat tergantung pada kemajuan teknologi yang membawa harga lebih terjangkau dan kualitas yang lebih baik. “Selain perusahaan-perusahaan start up, kami melihat para pemimpin industri agribisnis berinvestasi dalam proyek-proyek riset dan pengembangan alternatif daging. Proyek-proyek serupa juga sedang dilakukan di Tiongkok, Israel, Jepang, dan Perancis,” imbuhnya.
Produk-produk baru daging buatan ini juga memerlukan kerangka regulasi sebelum masuk ke pasar. Badan Pangan dan Obat-obatan Amerika Serikat (FDA) maupun Departemen Pertanian AS (USDA) memantau dengan seksama perkembangan industri daging buatan. Kedua badan pemerintah tersebut baru membuat aturan tentang terminologi dan deskripsi produk baru ini ketika teknologi sudah semakin berkembang. Sebuah tulisan yang terbit di Poultry World tentang ‘daging buatan’ beberapa waktu lalu menyatakan, kendati banyak produk daging berbasis tumbuh-tumbuhan belum memiliki aksesibilitas pasar secara optimal, namun ada satu perkecualian, yakni Impossible Burger. Burger berbasis tumbuhan ini memiliki rasa yang persis sama dengan daging, tanpa melalui peternakan. Artinya, untuk membuat burger ini dibutuhkan 95% lebih sedikit lahan dan 74% lebih sedikit air. Bila dibandingkan dengan produksi daging sapi, Impossible Burger memproduksi 87% lebih sedikit emisi gas rumah kaca. Hebatnya lagi, burger ini juga bebas kolesterol.
“Ia memiliki rasa, rupa, dan tekstur yang sama dengan burger daging sapi, dan peternak juga harus bersiap-siap dengan produk nabati yang menyerupai daging ayam,” tulis artikel tersebut. Namun penulis artikel tersebut lupa bahwa produk pengganti ayam yang sepenuhnya nabati telah hadir di supermarket dengan merek-merek Gardein, Quorn, Beyond Meat, Lightlife, dan lain-lain.
Magnet bagi investor
Pertumbuhan protein alternatif pun sudah menjadi lumrah. Ini terbukti dengan adanya dua nama besar: Nestle dan Tesco yang turut ambil bagian dalam produk protein alternatif. Pasar protein alternatif saat ini tumbuh 8% per tahun dan akan mencapai nilai US$ 5,2 miliar pada tahun 2020. Saat ini, koalisi investor senilai US$ 2,4 triliun melipatgandakan dukungannya dalam 18 bulan, dan mengundang 16 perusahaan multinasional untuk mengantisipasi perubahan selera konsumen pada protein alternatif.
Satu laporan baru berjudul Plant-based profits, disokong oleh 57 investor besar yang telah menyarankan perusahaan-perusahaan pangan global untuk melakukan diversifikasi sumber protein mereka dari ketergantungan pada protein hewani. Analisa dari 16 perusahaan multinasional menyimpulkan bahwa Nestle dan Tesco merupakan perusahaan yang memiliki posisi bagus untuk memeroleh benefit dari transisi menuju alternatif protein nabati. Perusahaan lain yang terlibat adalah Kraft Heinz, General Mills dan Unilever.
Koalisi investor dikoordinasi oleh inisiatif FAIRR yang didirikan oleh pionir saham Jeremy Coller, dan menggunakan dana pensiun seperti AP2, AP3, dan AP4, serta investor-investor institusi seperti Aegon, Aviva Investors, Coller Capital dan Nordea.
Laporan tersebut menggarisbawahi proyeksi bahwa pasar untuk protein alternatif, termasuk pangan inovatif seperti Impossible Burger yang menggunakan bahan-bahan nabati untuk memroduksi pangan sehat dan lestari akan terus tumbuh.
Produk alternatif diprediksi tumbuh sebesar 8,28% per tahun selama 4 tahun ke depan, dan akan mencapai US$ 5,2 milyar pada 2020. Hanya 18 bulan sejak diluncurkan, Impossible Burger sudah tersedia di 500 restoran di Amerika Serikat, dan telah menerima dana lebih dari US$ 250 juta dari investor mainstream, termasuk Temasek (Singapura). Pemain-pemain industri daging terkemuka seperti Cargill dan Tyson Foods juga telah mengumumkan investasinya di perusahaan ‘budi daya daging’ pemula Memphis Meats.
Enam belas perusahaan multinasional tersebut dievaluasi strategi bisnisnya, proses pemantauannya, level investasi riset dan pengembangannya, dan keterlibatannya dengan konsumen untuk memahami bagaimana posisi perusahaan dalam memodali protein alternatif yang tengah naik daun. Sasja Beslik, kepala Group Sustainable Financial Nordea, menyatakan bahwa protein lestari (sustainable) merupakan isu yang muncul sangat cepat di industri pangan, dan sangat penting bagi investor jangka panjang untuk tahu apakah perusahaan yang akan mereka berikan modal mengerti peluang dan risikonya.
Duncan Pollard dari Nestle mengatakan bahwa kesuksesan perusahaaan pangan seperti Nestle di antaranya harus melihat jangka panjang. “Kami memiliki kesempatan dan tanggung jawab untuk membentuk produksi dan konsumsi pangan yang lestari, dan menjaga planet kita bagi generasi yang akan datang. Perkembangan rantai suplai protein merupakan isu yang memiliki potensi perubahan radikal pada rak-rak supermarket di masa depan. Kami menyambut baik dukungan investor yang ingin bertindak sekarang agar tetap menjadi yang terdepan dalam ekonomi masa datang,” ujar Pollard.
Apapun alasannya, baik itu kesehatan, alasan etis, maupun sekadar preferensi, konsumen sudah mulai mengenal protein alternatif, dan akan menjadi terbiasa. Protein nabati yang paling jamak digunakan adalah kedelai, kacang-kacangan, dan whey protein (yang diambil dari cairan by product produksi keju). Sementara produk berbasis kedelai seperti tahu dan tempe akan mengambil sejumlah besar pangsa pasar protein alternatif (hingga 80% pada sepuluh tahun ke depan), generasi kedua dan ketiga dari protein nabati diperkirakan akan berkembang dengan sangat pesat di tahun-tahun mendatang. Generasi kedua tumbuh-tumbuhan protein termasuk kacang-kacangan, beras, dan canola. Sedangkan generasi ketiga protein alternatif meliputi serangga, algae, dan sumber-sumber biologi sintetis, menurut Lux Research.
Beberapa tren yang mendorong konsumen untuk menemukan alternatif protein dan mengurangi konsumen daging adalah keamanan pangan, masalah etika, alergi, dan intoleransi makanan. Alasan lain termasuk kebutuhan meningkatkan konsumsi protein karena kesehatan serta mengurangi polusi lingkungan yang diasosiasikan dengan produksi protein tradisional, dan pemahaman benefit kesehatan bila mengonsumsi protein hewani. Selain itu, persepsi bahwa protein hewani terlalu banyak menggunakan antibiotik dan hormon pertumbuhan juga menjadi pendorong berkembangnya produk protein alternatif.
Menurut Mintel, hampir 30% masyarakat Amerika mengatakan mereka mengonsumsi lebih banyak protein nonhewani. Lebih dari setengah konsumen AS mengatakan lebih memilih makanan yang secara alami mengandung protein daripada yang diperkaya dengan protein. Hampir sepertiga konsumen AS belum pernah memakan produk protein alternatif, namun menyatakan tertarik untuk mencoba. Salah satu produk protein alternatif yang sudah hadir di pasaran adalah Exo Food Bar, yang menggiling jangkrik menjadi tepung sebagai sumber protein produknya. Menurut Exo, 65% dari jangkrik adalah protein, dibanding ayam yang hanya 23%. Perusahaan ini juga mengatakan bahwa jangkrik menghasilkan efek rumah kaca 100 kali lebih rendah daripada sapi, dan menggunakan air jauh lebih sedikit daripada ternak lain.
Saat ini, menurut Mintel, beberapa tantangan yang dihadapi produk protein alternatif jika ingin menyerupai daging antara lain adalah: hanya sepertiga konsumen yang percaya bahwa protein baru ini lebih sehat daripada produk daging; 45% konsumen percaya bahwa produk ini melewati terlalu banyak proses dalam produksinya; dan 42% konsumen mengatakan bahwa produk protein alternatif ini memiliki kandungan sodium yang terlalu tinggi. Terlepas dari plus minus produk protein alternatif atau protein nabati saat ini, fakta bahwa perusahaan produsen makanan raksasa dunia turut ambil bagian dalam riset dan pengembangannya, menunjukkan tren yang bakal memengaruhi atau bahkan mengubah wajah produksi protein dunia di masa mendatang. Penulis merupakan Koresponden Poultry Indonesia di New York, AS. Tulisan diolah dari berbagai sumber. Foto: Meredith Hanley Burgatory