POULTRYINDONESIA, Jakarta – Sistem rantai dingin adalah salah satu teknologi yang kini semakin luas penggunaannya. Penerapan sistem rantai dingin memegang peranan penting unit produksi RPHU, yang diharapkan dapat menjaga kualitas yang diinginkan. Tiga prinsip utama dalam manajemen rantai dingin untuk daging unggas yakni lakukan pengaturan suhu, proses pembekuan, dan penggunaan air. Dalam waktu 4 jam sesudah disembelih dan telah mengalami pemrosesan, daging harus segera dibekukan. Selain menghindari kontaminasi silang selama penanganan pasca potong pada suhu ruangan, pembekuan juga dilakukan untuk mencegah berkembangnya bakteri patogen dengan cepat, serta perubahan tekstur daging.

Untuk proses pembekuan, dapat dilakukan secara cepat dengan suhu setidaknya -18 derajat sistem dalam waktu 8 jam. Suhu rendah sangat baik untuk menghambat proses pembusukan, sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh mikroba atau bakteri tersebut. Selain itu, penggunaan suhu rendah juga dapat mempertahankan kesegaran serta kandungan gizi pada daging ayam.

Penggunaan air pencucian produk juga harus terjamin kebersihannya serta selalu cuci produk di bawah air yang mengalir. Pemakaian wadah tampungan harus selalu dibersihkan agar tidak ada bakteri yang tumbuh. Sistem rantai dingin tersebut tidak hanya melibatkan proses kerja di dalam RPHU, namun juga seluruh aktivitas rantai pendingin yang dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan divalidasi agar berjalan secara efektif dan efisien baik secara teknis dan ekonomis pada tingkat ystem, penyuplai, logistis pendingin, pengiriman, ritel, restoran, hingga ystem penyedia sarana pendinginnya.

Peningkatan kualitas dan daya saing

Suatu perusahaan dikatakan berdaya saing jika mempunyai keunggulan kompetitif, yakni perusahaan tersebut memiliki karakter dan sumber daya yang mempunyai kinerja yang lebih tinggi dibandingkan dengan perusahaan lain pada pasar yang sama. Dengan demikian, RPHU yang berdaya saing adalah suatu unit usaha pemotongan unggas yang mempunyai kesanggupan, kemampuan dan kekuatan untuk bersaing dengan usaha sejenis yang lain.

Baca Juga: Sosialisasi NKV Untuk Masa Depan Perunggasan Nasional

Niken menjelaskan paling tidak ada enam hal penting yang harus dilakukan untuk dapat menjadikan RPHU yang kompetitif, yakni memaksimalkan peran RPHU sebagai tempat utama pengolahan produk unggas, melengkapi sarana dan prasarana di RPHU, meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan, pengembangan inovasi produk, peningkatan kemampuan sumber daya manusia (SDM) yang terlibat di dalamnya, dan upaya pengontrolan dan peningkatan manajemen di RPHU.

Secara lebih teknis, maka pengelolaan RPHU harus ditingkatkan dalam hal pemeriksaan kesehatan unggas sebelum disembelih, pengawasan proses produksi, penangan dan pengolahan produk, serta pengawasan kualitas produk utama, produk ikutan dan produk hasil olahan, pelaksanaan sanitasi dan higiene ruangan, peralatan dan produk. Langkah lainnya adalah peningkatan pengontrolan suhu pada ruang proses dan ruang penyimpanan, pencatatan, penjadwalan dan monitoring serta evaluasi setiap proses dan hasilnya, serta pelaksanaan koordinasi antar divisi. Tujuannya agar sistem keamanan pangan dalam proses pengolahan produk hasil ungas untuk dapat dihasilkan produk yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) yang diharapkan dapat meningkatkan nilai jual produk, sekaligus memberi rasa aman dan ketentraman batin bagi konsumen.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Agustus 2020 dengan judul “Mewujudkan RPHU yang Berkualitas dan Berdaya Saing”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153