ASlah satu titik kritis kehalalan daging ayam adalah pada saat penyembelihannya. (Foto : PI_Adam)
POULTRYINDONESIA, Jakarta – Higienis dan aman secara kesehatan saja kini tidak cukup bagi produk hasil unggas yang akan ditawarkan ke konsumen. Daging ayam dan olahannya haruslah halal. Dan salah satu titik kritis kehalalan daging ayam adalah pada saat penyembelihannya. Menurut SNI no 9002 tahun 2016, penyembelihan adalah suatu kegiatan mematikan hewan hingga tercapai kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah kesejahteraan hewan dan syariat Islam.  Di Indonesia, panduan tentang penyembelihan yang halal mengacu pada tiga regulasi utama, yaitu HAS 23103, Guideline of Halal Assurance System Criteria on Slaughterhouses.
Regulasi kedua adalah SKKNI No 196 tahun 2014 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan Dan Perikanan Golongan Pokok Jasa Penunjang Peternakan Bidang Penyembelihan Hewan Halal. Regulasi ketiga yakni SNI 99002:2016 tentang pemotongan halal pada unggas. Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan menurut MUI HAS 23103 yakni membaca Basmalah, memotong tiga saluran yaitu esophagus, trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis, dan tidak memotong medulla spinalis. Penyembelihan juga harus dilakukan dalam satu kali penyembelihan.
Baca Juga :  Daging Ayam Terbukti Mampu Menurunkan Tingkat Stress
Untuk memenuhi syarat kesrawan, maka penyembelihan harus dilakukan dengan cepat sehingga tidak menginduksi kesakitan  yang berlebihan, yang semua itu dilakukan oleh juru sembelih halal (juleha). Syarat kompetensi juru sembelih halal antara lain adalah harus beragama Islam, dewasa, dan sehat jasmani rohani. Peralatan yang dipakai harus tajam, mampu melukai hingga darah mengalir, dan tidak terbuat daru kuku atau tulang. Dalam melakukan penyembelihan, juru sembelih harus mengucapkan lafaz tasmiyya “dengan menyebut nama Allah”.
Juru sembelih halal harus memiliki kompetensi teknis, yakni mampu membedakan hewan halal, mampu mengenali tanda kehidupan pada hewan yang akan disembelih, mampu melakukan tindakan penyembelihan sesuai syariat Islam, dan mampu mengenali tanda-tanda kematian.  Proses penyembelihan harus memenuhi dua aspek sekaligus, yakni aspek kehalalan dan aspek kesejahteraan hewan, sehingga dihasilkan daging ayam yang halal dan thoyib. Kedua aspek tersebut sejalan dengan persyaratan prinsip dasar penyembelihan yakni penanganan ternak yang baik, penggunaan pisau yang tajam, teknik penyembelihan yang tepat, pengeluaran darah yang tuntas, serta kematian yang sempurna.
Khusus untuk pisau sembelih, bahan pisau tidak boleh yang mengandung unsur kuku, gigi dan tulang. Pisau harus sangat tajam, yang berarti mampu menyayat dengan mudah dan sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak menginduksi faktor pembekuan darah. Ukuran pisau pun harus cukup panjang dan kokoh, untuk menjamin menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna. Sebagai patokan, panjang pisau minimal 4 kali lebar leher unggas. Bentuk pisau yang benar adalah, pada ujung pisau melengkung ke luar atau minimal lurus. Dan yang harus diperhatikan juga, dilarang mengasah pisau di dekat ternak yang akan disembelih.
Artikel ini merupakan ringkasan dari artikel lengkap yang telah dimuat di majalah Poultry Indonesia edisi Januari 2019 dengan judul “Penjaminan Halal Produk Hasil Unggas”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153