POULTRYINDONESIA, Jakarta – Berdasarkan data lembaga marketing intelijen yang bermarkas di London, Mintel, Pertumbuhan industri pengolahan daging di Indonesia antara 2011 sampai 2015 adalah tercepat di dunia dengan pertumbuhan rata-rata 26,7% dan omset pada tahun 2016 mencapai Rp 16 triliun. Hal itu disampaikan oleh Ketua National Meat Processing Association (Nampa) Ishana Mahisa, dalam diskusi terkait industri pengolahan daging, pertengahan April lalu. “Hal ini terasa dengan makin tumbuh dan maju industri olahan ditandai dengan masuknya pemain baru. Bila dalam tahun 2010-an yang berinvestasi masih pemain besar seperti PT Charoen Pokphand Indonesia, PT Japfa, dan PT Sierad Produce, maka sekarang banyak bermunculan pemain baru yang rata-rata memiliki back group rumah potong, baik ayam maupun sapi atau bidang lain yang melihat potensi pasarnya terus tumbuh,” papar Ishana.

Berdasarkan data yang dihimpun oleh Nampa, kemampuan produksi industri olahan makanan terlihat mengalami pertumbuhan meskipun kapasitas yang terpasang saat ini masih belum bisa berproduksi secara maksimal karena beberapa faktor. Namun dari sekian banyak faktor tersebut, ketersediaan pasokan bahan baku sangat berpengaruh terhadap produksi industri olahan makanan.

Menurut Ishana, walaupun Indonesia sudah swasembada ayam dalam bentuk live bird, namun bila dilihat dari kacamata industri olahan ayam ternyata masih kurang kompetitif. “Harga ayam tidak kompetitif dan selalu bergejolak. Pasokan pun kadang melimpah dan kadang terbatas, sungguh tidak ideal (bagi industri). Kejadian tersebut dilatarbelakangi oleh industri yang bahan baku utama olahannya merupakan mechanically deboned meat (MDM).

Baca Juga : Potensi Masa Depan Pascapanen Perunggasan

Perlu diketahui, MDM merupakan daging yang dihasilkan dari pemisahan daging yang tersisa pada tulang setelah perlakuan deboning melalui perlakuan mekanis. Hampir seluruh dunia menggunakan MDM ayam sebagai bahan baku industri daging olahan seperti di Belanda, Turki, Prancis, Rusia, Amerika Serikat, negara-negara Amerika Selatan, Malaysia, Filipina dan Thailand. MDM merupakan hasil ikutan dari sisa proses pengolahan daging fillet.

Terbatasnya pasokan MDM dikarenakan masyarakat Indonesia masih belum terlalu banyak membutuhkan daging parting dalam bentuk fillet. Sedangkan jika menggunakan karkas utuh sebagai bahan baku nugget, tentunya biaya produksi akan naik karena harga karkas utuh lebih mahal sebesar 1,3 sampai 1,6 kali dari sisa proses deboning untuk fillet. MDM yang boleh dipergunakan untuk olahan ayam seperti nugget, diatur dalam SNI 6683 Tahun 2014 yang mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.

Baca Juga : Gambaran Industri Pascapanen Perunggasan

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan (disertai dengan pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan), pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, Penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Pada umumnya bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging giling yang ditambah bahan pengikat, bahan pengisi, minyak jagung, tepung roti, dan bumbu-bumbu.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi November 2018 di halaman 31 dengan judul “Pertumbuhan Industri Pascapanen”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153