Kasus keracunan yang berkaitan dengan pangan atau foodborne illness kebanyakan terjadi karena penanganan masakan yang kurang baik
POULTRY INDONESIA – Jakarta, Bagi industri jasaboga, menjaga masakan berbahan daging ayam agar tetap aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen merupakan suatu keharusan, mengingat daging ayam merupakan makanan sumber protein tinggi yang yang baik untuk tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme. Gangguan kesehatan baik langsung maupun tidak langsung, dapat terjadi setelah mikroorganisme masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan, kemudian berkembang biak dan menimbulkan penyakit, atau akibat adanya racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut.

Daging ayam harus segera dimasak. Penanganan daging ayam yang sudah diolah ini pada proses penyiapannya harus dijauhkan dari bahan pangan lain, termasuk kemungkinan kontak melalui pisau atau talenan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.  

Kasus-kasus keracunan yang berkaitan dengan pangan atau foodborne illness kebanyakan terjadi karena penanganan masakan yang kurang baik, yang menyebabkan tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme perusak makanan. Oleh karena itu, penanganan pangan yang baik, aman dan hati-hati sejak bahan pangan diterima sampai makanan siap dikonsumsi merupakan langkah yang tepat dalam mencegah atau mengurangi risiko foodborne illness.
Daging ayam dalam proses persiapan dan pengolahannya harus mendapatkan kontrol suhu yang tepat, karena kadar air, derajad keasaman, kandungan protein, serta kandungan garamnya menyebabkan dapat berkembang biaknya mikroorganisme penyebab penyakit. Mikoorganisme perusak tersebut lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun dapat tumbuh pada range suhu yang luas. Suhu di atas 4°C  atau 40°F,  dan di bawah 60°C  atau 140°F merupakan zona suhu berbahaya karena bakteri patogen seperti E. coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut sehingga bisa menyebabkan penyakit (Soekopitojo, 2002).
Penempatan pada suhu dingin yakni pada suhu 4°C atau di bawahnya, atau memanaskan masakan berbahan daging ayam pada 60°C atau di atasnya adalah langkah yang tepat untuk menghindari penyakit yang ditularkan. Jika masakan ditempatkan pada zona suhu berbahaya, maka batasan waktu yang disarankan adalah selama empat jam atau kurang. Hal itu dimaksudkan untuk meminimalkan tumbuhnya bakteri berbahaya mencapai tingkat yang bisa menimbulkan penyakit.
Baca Juga : Bagaimana Penanganan yang Baik dalam Rumah Potong Unggas
Jika akan digunakan untuk memasak, perlakuan thawing atau penyegaran kembali daging ayam yang dibekukan, jangan dilakukan di meja dapur, tetapi dilakukan dalam kulkas selama 12 jam sebelum digunakan. Setelah itu, daging ayam harus segera dimasak. Penanganan daging ayam yang sudah diolah ini pada proses penyiapannya harus dijauhkan dari bahan pangan lain, termasuk kemungkinan kontak melalui pisau atau talenan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.  Jika memungkinkan dapat digunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk daging ayam dengan yang lainnya.  Dalam proses memasak daging ayam, suhu pemasakan adalah minimal 71°C atau 160°F, agar dapat membubuh mikroorganisme yang ada
Ketika proses pengiriman atau distribusi dari dapur ke tempat acara, masakan berbahan daging ayam tersebut harus didistribusikan pada suhu yang tepat untuk menjamin bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Pengepakan di dalam es atau dalam kendaraan yang dilengkapi sarana pendingin agar dapat mempertahankan suhu tersebut. Masakan sebaiknya selalu didisplai dalam keadaan dingin pada suhu refrigerator 4°C atau di bawahnya. Walaupun bakteri tidak rusak oleh suhu refrigerator dan beberapa di antaranya bahkan mampu bertahan pada suhu refrigerator, tetapi sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh atau tumbuh dengan laju yang rendah pada suhu refrigerator. Untuk masakan yang disajikan panas, harus tetap dipertahankan dalam keadaan panas pada suhu 60°C atau di atasnya. Untuk masakan beku, dapat disimpan pada suhu di bawah -18°C.
Untuk menjamin bahwa masakan berbahan daging ayam yang didisplai tidak terkontaminasi, dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan rapat, penutup makanan atau suatu kotak displai. Masakan relatif aman berada pada suhu ruang, yakni pada suhu 20-25°C selama 4 jam, dan harus segera dihabiskan dalam jangka waktu tersebut. Masakan yang tidak habis dimakan sebaiknya tidak disimpan ulang dalam lemari pendingin, jika telah berada pada zona berbahaya selama lebih dari 4 jam. Masakan juga tidak boleh disajikan dalam event atau acara yang lain selanjutnya. Para pelaku industri jasaboga harus mampu merencanakan hindangan dengan baik dan mempersiapkan makanan dalam jumlah secukupnya. PI
Artikel ini adalah ringkasan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Juli 2018 di halaman 78 dengan judul Penanganan Daging Ayam dalam Industri Katering. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153