Ddaging ayam adalah produk protein hewani yang kaya akan zat gizi yang tentu saja sangat disukai mikroba untuk tumbuh dan berkembang
POULTRYINDONESIA, Jakarta – Untuk dapat mengoptimalkan manfaat gizi dari daging ayam, maka perlu ada sentuhan teknologi untuk memperpanjang umur simpannya. Hal tersebut perlu mendapat perhatian yang seksama mengingat daging ayam adalah produk protein hewani yang kaya akan zat gizi yang tentu saja sangat disukai mikroba untuk tumbuh dan berkembang, sehingga daging menjadi sangat mudah rusak baik secara fisik maupun kimia. Tidak hanya mikroba perusak yang dikhawatirkan berkembang dalam daging yang diletakkan terlalu lama pada suhu ruang, namun juga mikroba penyebab penyakit bagi yang mengonsumsinya (foodborne disease).

Produk hasil unggas, yakni daging ayam merupakan salah satu produk pangan yang bersifat perishable atau mudah rusak. Untuk memperpanjang umur simpannya, maka harus mendapat perlakuan khusus, antara lain adalah dengan proses pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, dan iradiasi.

Seseorang yang mengonsumsi daging ayam yang terlalu banyak kontaminasi mikroorganisme berbahaya, akan menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, sakit perut, mual-mual, dan demam. Untuk mengantisipasi hal itu, teknologi pengawetan daging sangat diperlukan. Pada prinsipnya, memperpanjang umur simpan daging ayam merupakan cara pengawetan dengan tanpa mengubah bentuk asli suatu produk, dengan tidak terlalu banyak zat gizi yang hilang.
Baca Juga : Aspek Penting NKV Untuk Menjaga Kualitas Produk Hasil Unggas
Proses pengawetan dengan cara pendinginan dilakukan dengan cara menempatkan daging ayam pada suhu dingin, yakni pada 0oC hingga 15oC, dengan tujuan untuk mengurangi laju aktivitas mikrobia dalam daging dan menurunkan kadar air daging hingga menjadi 60%. Metode ini dimaksudkan untuk mengawetkan daging dalam jangka waktu tidak terlalu lama.
Sedang pengawetan dengan pembekuan, sebelum melakukan proses pengawetan dengan cara ini, daging ayam yang akan dibekukan harus dalam kondisi mutu yang  baik dalam hal fisik, kimia, maupun mikrobiologinya. Kondisi sebelum pembekuan tersebut, melibatkan sejak dari sebelum penyembelihan ayam (ante mortem), hingga post mortem (setelah penyembelihan) yang telah memenuhi persyaratan prinsip penanganan yang baik (Good Manufacturing Practices). Daging ayam yang akan dibekukan harus dilakukan segera, karena jika daging terlalu lama dibiarkan pada suhu kamar, maka dikhawatirkan sudah terlalu banyak terkonaminasi bakteri yang merugikan.
Baca Juga : Peran Penting Juru Sembelih Halal Juleha
Dikenal ada beberapa metode pembekuan daging, seperti plate freezing. Pada metode pembekuan plate freezing atau yang dikenal pula sebagai metode quick freezing ini, daging kontak langsung dengan peralatan bersuhu dingin. Daging ayam dibekukan dengan cepat dengan menggunakan plate refrigerator dengan suhu -20oC hingga 30oC untuk kapasitas daging hingga 100 kg. Adapun untuk kapasitas rumah tangga, dengan maksimal 10 kg, pada umumnya suhu freezer berkisar -5 hingga -10 oC (Irma, 2016).
Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Maret 2019 dengan judul “Teknologi Pengawetan Daging Ayam”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153